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泡鱼儿,摄于静,安于心。

最美的风光永远在前面,惟有不停地行走。

 
 
 

日志

 
 

■私厨秘制·探访襄阳老厨帮   

2014-02-20 12:29:00|  分类: 美食,厨帮,纪实, |  标签: |举报 |字号 订阅

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    小巷深处,一户毫不起眼的院落,几道祖传的私房菜,几位好友相聚,品味襄阳地道襄菜,感受襄阳老厨帮的传奇过往。那些渐行渐远的脚步,我们还能留它多久……

 

■私厨秘制·探访襄阳老厨帮 - 泡鱼儿 - 泡鱼儿,摄于静,安于心。
 

探访襄阳老厨帮

 图/文   泡鱼儿 不拾闲

 

    一次偶然的相遇,唤醒了人们的记忆。当那些老味道实实在在的呈现在你面前的时候,透过朦胧的泪眼,在简陋的灶台上,在氤氲的炊烟里,那久远的影像,渐渐地,渐渐地清晰起来了。

    小马,叫马卓坤,刚过而立之年红润的脸庞上总是堆满笑容。年前经朋友介绍便熟识起来,究其一见如故的原因,居然是那支曾经人强马壮消失很久且神秘莫测的队伍——襄阳老厨帮。

    厨帮,襄阳人叫厨师班子。老年间,做厨师属下九流的活计,自然没有史家为其著书立说,仅是那案板灶台上的言传身教,颠锅挥勺间的薪火相传,才使得我等后辈才有幸听闻一点他们的故事。

    襄阳,地处中原腹地,有“南船北马”、“五省通衢”之称。一条宽阔的汉江穿城而过,养富了襄、樊二城。现如今,老襄阳的吃食,襄阳人都能顺嘴溜出好几个来,炒薄刀、胡菠、大杂烩、清汤、凉面、酥碗子、牛杂……。

    厨帮是靠包厨来营生的,也就是帮馆子打理后厨与提供厨师,偶尔也会给大户人家提供上门服务。襄阳的厨帮兴起于何时已无从考证,何时消亡尚能说道个一二三来。据说,清末民初的时候襄阳厨帮不下十好几个,风格明显,各有所长。主要有来自西北的山陕班子和来自西南的川渝班子等等。要说那时候最为有名的厨帮,当属主打本帮菜的甘家班和胡家班了。这两家厨师班子几乎平分了襄樊二城大馆子的后厨。

    上世纪三十年代,中国战乱不断,民不聊生。1937年,马卓坤的爷爷马文良随其叔父从河南逃难来到襄阳。

    也许是上天的眷顾,当时只有12岁的马文良被甘家班班主的太太看中,领回家帮看小孩。因为格外的勤快又天生的白白胖胖,大家便叫他“马胖子”。班主的孩子带大了,不是甘家班本家的马胖子破格被允许学厨。

    过去学厨是要拜师的,一年打杂,二年上案子,三年头上才准你摸锅铲,这还是对于聪明机灵的孩子,要是那笨头笨脑的家伙,恐怕要多打上几年杂了。

    几年下来,勤奋好学的马胖子便得到了甘家厨艺的真传,尤以樊城杂烩锅、腊香卤菜、手擀凉面为甚,最拿手的还是甘家班的招牌“冰糖猪肘子”,这道菜酱香浓郁,甜鲜软糯,入口即化。

    19岁那年,马文良被抓壮丁,进入蔡廷楷部队讨伐陈烔明,后从福建辗转回到襄阳。1940年,日本人侵入樊城,甘家班被迫散伙。为了维持一家人的生计,马文良在老樊城的大井台附近摆了一个跳跳子手擀凉面摊。每天以两个大洋换取面粉,在家里做成一份份“窝子面”,然后挑到街上去买。这一挑便是好几十年。

    抗日战争胜利后,甘家班胡家班又重振旗鼓。再后来解放了,马文良当上了大井台的居委会主任。

    解放前后应该算是厨帮兴衰的分水岭。随着解放后的公私合营,馆子都变成了国营体制,厨师们都变成了国营职工,老厨帮也随之消亡。

    在我看来,这更应算是一个行当的重生。任何行当都应与时俱进,老厨帮整理与传承了襄阳的美食与文化,在我们的一片唏嘘声中,逝去的已然逝去,留下的是那一道道的美味佳肴……

    小马的手艺是从他爸爸手里接过来的,算得上是老厨帮菜的嫡传了。我们每每对小马的厨艺大加赞赏的时候,他总是那样一句“比我老爹差远了,我老爹又比我爷爷差远了!”

    老厨帮还在我们身边,那带着香味的故事仍在继续,不是吗?


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    知道襄阳“老厨帮”是因为@不拾闲在上周发的一条微博。这究竟是怎样的一种行当?周一晚上,当我如约赶到马家时,马卓坤父子两正在厨房里忙着卤菜。

 

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    更多的时候,父亲马忠义看上去是在当儿子的下手。父亲在一边手把手地教,甚至切菜这样看似简单的活都少不了唠叨几句。


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    父亲说,正确的刀法对拌菜形状美观、保存营养成分都很重要。

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    老厨帮祖辈手手相传的腊香卤菜,即便是在炎热的夏季,也会保持其特有的腊香味。

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    人工手擀面。当年爷爷就是挑着这个上街叫卖以维持一家人生计的。


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    还没有拌上调料,就忍不住尝了一口,不得不说,劲道之中保留着独有的麦香味。

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    和上豆芽、芹菜等配菜。

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    还有自家制作的香辣酱。

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    再浇上芝麻香油,然后不停地搅拌。

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    父亲在一边不断地指点儿子哪个环节应该注意什么,擀面怎么擀,和面怎么和……,这些工序直接关系到最终的味道。

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    一根根面条在面盆里上下翻飞。

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    查看。

 

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    拌上调料之后,愈加诱人。父亲坦言擀面是个体力活,自己年龄已经大了,每天最多也只能擀个十来斤面。


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     小小一盘手擀面,更承载着一个家族的荣辱与传承。

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    杂烩锅,不仅仅是汤味鲜浓,尤爱其中酥脆的炸肉皮。

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    与普通做法不同,锅里烩入的炸豆腐、鱼丸、红肉等一层盖一层。

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    这阵势,都是吃货啊~

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    把重头戏放最后,冰糖肘子,我们吃了一份觉得不过瘾,又再要了一份。至于有多美味,你尽管发挥你的想像力吧……

 

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